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● BOOK
있는 그대로,
지금 이대로
일본에서 멕시코까지, 식탁 위를 걷다
재일교포 3세 + 홍대 앞 카페 ‘수카라’ 초대 셰프, 강가자(姜佳子)
그녀가 일본에서 멕시코까지,
식탁 위를 걸으며 만난 잊을 수 없는 이야기!
- 강가자
지음
- 김은선 지음
- 김수향 감수
-
150×210mm
-
256p
-
13,800원
-
2011년 11월 25일
- 978-89-546-1654-6
- 031.955.2675(편집) 031.955.1935(마케팅)
“몇 년 전부터
재일교포 3세 + 홍대 앞 카페 ‘수카라’ 초대 셰프, 강가자(姜佳子)
그녀가 일본에서 멕시코까지,
식탁 위를 걸으며 만난 잊을 수 없는 이야기!
처음 만난 사람들과 함께 밥을 먹으며 만난
있는 그대로의 참맛,
지금 이대로 간직하고 싶은 삶의 한 순간
함께 맛보실래요?
봄날의 쑥경단, 장작불에 지은 밥
제철 채소로 만든 채소층찜, 고소한 현미밥
소박하고 건강한 사찰 음식
인도에서 맛본 양고기 카레와 사모사, 토란 사브지
사막에서 먹은 뜨거운 크로켓과 다디단 마살라 쿠키
몽골의 초원에서 사람들과 빙 둘러 나눠 마신 수테차
하나부터 열까지 남김없이 취하는 양고기
수백 년간 이어지는 살사 소스의 천 가지 맛
멕시코의 걸작, 천상의 음료 테하테
결혼식 선물로 쌓인 수천 장의 토르티야
옥수수의 마법, 타말레스
바나나 식초로 만든 피클
쿠바의 할머니가 주신 하얀 빵
출판사 서평
요리하는 여자, 식탁 위를 걷다
세상을 여행하는 방법은 다양하다. 자연, 예술작품, 도시의 풍경 등 여행하며 집중하는 대상도 사람마다 제각기 다르다. 재일교포 3세로 오사카에서 태어나, 일찌감치 요리사가 되겠다는 꿈을 향해 걸어온 강가자가 여행하는 법은 독특하다. 그녀는 어떤 나라에 가건 시장부터 찾아가 먹을거리들을 살펴보고, 식탁 위에 올라온 음식을 하나하나 음미하며 처음 만난 사람들과 친구가 된다. 남미를 여행할 때도 그녀는 말은 전혀 통하지 않아도 요리라는 특기를 살려 여러 식당에서 일하며 멕시코 현지 요리법을 배우고, 시장에서 만난 할머니와 아주머니들의 집에 찾아가 전통 가정식을 직접 만들어 먹는 등 많은 사람들과 마음을 나눴다.
강가자의 여정을 따라가다 보면, 처음 만난 사이라도 밥상을 마주하면 사람들의 마음이 활짝 열리는 현장을 볼 수 있다. 식탁 위에 차려진 것은 따끈한 현미밥과 채소층찜 크로켓, 산나물과 된장찌개, 신선한 토마토와 아보카도로 만든 살사 소스 한 종지와 옥수수 토르티야, 양고기와 간단한 향신료로 맛을 낸 카레 한 접시, 햄과 치즈만 넣은 투박한 샌드위치, 아침 이슬을 머금은 호박꽃을 볶아 넣은 케사디야, 몽골의 초원에서 캐온 암염을 더한 수테차 등 일상적이고 소박한 음식이 대부분이다. 지은이는 이 음식들에 담긴 마음이 얼마나 따뜻하고 순수한지, 일용할 양식을 내어준 사람들의 함박웃음과 정성이 얼마나 소중한지 가슴으로 느끼고 고마워할 줄 안다. 덕분에 그녀의 수첩은 음식을 통해 만난 세계 여러 나라의 친구들이 남긴 메시지와 요리법들로 가득하다.
있는 그대로의 참맛,
지금 이대로 간직하고 싶은 삶과의 만남
지은이가 수년 동안 세계를 여행하며 익힌 것은 요리법뿐만이 아니다. 그녀는 자연의 시간에 순응하고, 자연이 주는 것에 감사하며 있는 그대로 취하고, 자연을 해치지 않고 지금 이대로의 모습을 유지하며 함께 살아가는 삶의 방식을 체득할 수 있게 해준 사람들이 가장 고맙다고 말한다.
요리사로서, ‘자연과 조화를 이뤄 몸과 마음 모두 건강하게 만드는 섭생법이자 요리법인 마크로비오틱’을 추구하는 강가자는 고교를 졸업한 후 몇 년에 걸쳐 일본 전역을 돌며 ‘요리수행’을 해왔다. 규슈의 산골에 자리 잡은 마크로비오틱 전문 레스토랑에서 일하며 놀라운 자연의 치유력을 실제로 경험하기도 했다. 고교를 졸업하고 열심히 경비를 모아 떠난 몽골에서는 유목민 가족과 장기간 함께 지내며 완전히 초원의 생활에 젖어들어 ‘바쁘지만 바쁘지 않게 살아가는 방법’을 배웠다. 원전 건설을 반대하는 일본의 한 섬 주민들을 찾아가 뜻을 같이하기도 하고, 멕시코에서는 ‘부에나비스타’(전망 좋은 집)에 사는 아주머니와 친구가 되어 그 집 할머니, 딸들과 함께 멕시코 전통요리를 만들어 먹으며 식구처럼 지내기도 했다. 독특한 제사문화를 지닌 선주민족 마을을 찾아가 함께 음식을 만들고, 그들의 삶 속으로 자연스레 스며들었다. 태풍 때문에 식량난을 겪고 있던 쿠바에서는 길에서 만난 할머니가 주신 빵 한 조각에 감동하고, 우연히 만나 함께 여행을 했던 스페인 출신의 친구들과 겪은 샌드위치 무용담을 풀어놓기도 한다.
평생 시장의 작은 식당에서 음식을 만들며 수많은 사람들의 끼니를 해결해준 아흔 살의 할머니 요리사, 치즈와 테하테 등 쉽게 배울 수 없는 음식을 만드는 비법을 나눠준 사람들, 조상 대대로 전해지는 전통 방식 그대로 메스칼(선인장으로 만드는 증류주)을 만드는 아저씨, 손수 진흙을 개어 자신이 사용할 아궁이를 직접 만드는 토트나크족 여인들의 부엌에서 만들어지는 요리, 아마테난고족 여인들이 마법 같은 손놀림으로 빚어내는 옥수수 타말레스 등 온갖 사람과 음식 이야기가 펼쳐지는 이 책을 읽다 보면 지금의 이 세상이, 그리고 자연과 더불어 살아가는 건강한 삶이 얼마나 소중한지 깨닫게 된다. 동시에 책의 제목 ‘있는 그대로, 지금 이대로’는 온 세상 사람들과 자연을 귀히 여기는 지은이의 마음을 고스란히 반영한 말이라는 것을 알게 된다.
“여섯 살이 되던 해, 저는 처음으로 부엌칼을 쥐었습니다. 작은 손으로 칼을 쥐고 떨리는 마음으로 사과를 자르던 그 순간을 지금도 선명하게 기억합니다. 열여섯 살에는 처음으로 혼자 여행을 떠났습니다. 낯선 도시, 그곳에 사는 사람들, 그들이 사는 방식, 새로운 문화와 예술 등 모든 것이 새로웠고, 때로는 충격으로 다가오기도 했습니다. 그 신선한 만남 속에서 무엇보다 제 호기심을 자극하고 오감을 깨워 일으킨 것은 음식이었습니다. 세상에 그토록 다채로운 먹을거리가 존재하리라고는 꿈에도 몰랐거든요. 여행을 하며 느낀 점을 끼적거리던 것이 전부였던 저의 수첩은 어느새 새로 알게 된 요리와 어떻게 해서든 찾아가 배운 요리법으로 채워지기 시작했습니다. 새로운 여행지에 도착하면 가장 먼저 재래시장을 찾는 습관도 생겼습니다. 그 고장 사람들이 매일 먹는 음식, 혹은 오래 전부터 먹어온 음식, 그러나 저는 상상해본 적도 없는 재료와 방식으로 만든 음식을 만날 생각을 하면 기대감이 한껏 부풀어 올랐습니다. 마음을 휘젓는 흥분을 달래기 위해 시장으로 달려가 아주머니들에게 조리법이며 재료의 효능 따위를 꼬치꼬치 캐묻는 것은 이제 제 일상이 됐습니다.”
- 서문 중에서
본문 중에서
아이누모시리에서 아이누 사람들이 살아가는 모습을 보며 난 조금씩 눈이 밝아지는 것을 느꼈다. 스스로 잡은 동물이나 손수 키운 채소도 자기 것이 아니라 자연에서 얻은 선물로 여기는 그들의 겸허한 마음에 깊은 감동을 받았다. 대자연과 더불어 편안한 마음으로 하루하루를 정성껏 살아가는 아이누 민족. 살아 있는 동안 자신의 생명을 최선을 다해 활용하는 그들을 보며 난 내가 원하는 삶의 해답을 찾을 수 있었다.
사람에게 한창때가 있듯이 채소에도 제철이 있다. 채소가 특정한 계절에 풍성하게 수확되는 것은 그 시기에 사람의 몸에 필요한 영양소가 듬뿍 들어 있으니 마음껏 먹으라는 대지의 메시지다. 예를 들어, 여름을 대표하는 채소인 토마토, 오이, 가지, 피망 등은 몸을 식히는 작용을 한다. 날씨가 서늘해지면 무, 배추, 우엉, 연근, 감자처럼 흙 속에서 캐낸 채소가 많이 나는데, 이것들은 우리 몸을 속부터 따뜻하게 해준다. 규슈의 깊은 산에서 배우고 맛본 채소층찜은 제철 채소를 맛있게, 그리고 영양소를 거의 파괴하지 않고 최대한 섭취할 수 있는 요리다. 가끔 제철 채소들을 모아 이 음식을 만들어 먹을 때면 내 몸과 자연이 오랜만에 제대로 균형을 맞춘 듯한 느낌이 든다. 그런 날엔 자연 그대로에 가까운 음식을 먹으면 한창때가 무한 순환하는 삶을 살 수 있지 않을까 하는 엉뚱한 생각도 해본다.
딱히 다른 방도가 있는 것도 아니니, 가이드의 미소에 불안을 뒤로 하고 담요 위에 누웠다. 한낮의 햇빛을 듬뿍 받은 모래는 포근하고 따뜻하고 부드럽다. 고운 모래 알갱이가 내 몸의 형태를 따라 빈틈없이 밀착되어 피곤한 몸을 달래주었다. 밤하늘엔 당장이라도 떨어질듯 가까워 보이는 별들이 흩뿌려져 있고, 그 사이로 무수히 많은 별똥별들이 쉴 새 없이 선을 그었다. 하늘을 메우는 별똥별에 사로잡혀 눈도 깜박이지 못한 채 바라보고 있는데, 유난히 밝은 별똥별 하나가 이 끝에서 저 끝으로 포물선을 길게 그리며 느릿느릿 사라졌다. ‘방금 뭐였지?!’ 이런 별똥별은 본 적도 들은 적도 없었다. 그 순간, 갑자기 가슴이 찌릿하고 뜨거워지더니 눈물이 솟았다. 내 몸속에 이렇게 많은 수분이 남아 있었나 싶을 정도로, 눈물은 계속 흘러나왔다. 지금 이곳에 내가 있다는 사실만으로 그저 고맙고 또 고마울 뿐, 이유를 설명하기 어려운 눈물을 흘리며 나는 천천히 깊은 잠에 빠져들었다.
초원에서 생활한 지 한 달여가 흐른 어느 날. 여느 때처럼 그들과 함께 차를 마시다가 문득 깨달았다. 그들과 똑같은 시간에 일어나 먹고 마시고 일하고 잠들었던 지난날을 돌이켜보니 그들이 하루에 소화하는 노동의 양이 실로 엄청나다는 것을 말이다. 도시에서는 버튼 하나로 끝날 빨래도 초원에서는 빨랫감을 들고 강으로 나가 손으로 비비고 두드려 빨아야 한다. 수테차를 끓이거나 음식을 조리하기 위해서는 땔감으로 쓸 마른 쇠똥을 커다란 바구니 가득 모으는 것부터 시작해야 한다. 그 밖에도 가축을 방목하고, 양털을 가공하고, 젖을 짜 보존 식품을 만드는 등 손에서 일이 떨어질 날이 없다. 이처럼 모든 것을 일일이 수작업으로 해결해야 하는 초원의 삶 속에서도 그들은 겔 안에 둥그렇게 모여 앉아 가족끼리 혹은 친구끼리 여유롭게 차를 마시고 즐기는 시간만큼은 언제나 넉넉하게 갖고 있다. 정말 신기한 일이 아닐 수 없다. 그에 반해 현대문명의 혜택을 누리고 있는 도시 사람들은 점점 더 여유를 잃어가고 있는 듯하다. 티타임은커녕 온 가족이 모여 함께 식사할 시간조차 갖기 어렵다. 몽골에서는 꿈도 못 꿀 편리한 도구와 경제적인 풍요 덕분에 절약된 그 많은 시간은 대체 어디로 사라진 것일까. 그렇게 사라져버린 시간과 맞바꾼 호화롭고 풍족한 생활이 말이 되는 등식일까. 그것을 과연 진정으로 풍요로운 삶이라 할 수 있는지, 몽골의 유목민들이 내게 물음을 던지는 것 같았다.”
“해체된 양은 조금 전과는 전혀 다른 존재였다. 이제는 양이 아닌, 양고기라고 해야 맞을 것이다. 고기와 내장은 소금물에 삶고, 털가죽은 옷을 짓기 위해 말리고, 뼈는 잘 보관했다가 점을 칠 때 사용한다. 무엇 하나 버릴 것 없이 우리를 ‘살려준’ 양은 그 삶을 온전히 다한 것이다. 내장이 다 삶아지자, 아주머니는, “이건 심장, 이건 간……” 하며, 일일이 어느 부위인지 설명하며 나눠주었다. 나는 아무 말 없이 아주머니가 주는 대로 받았다. 처음에는 조금 묘한 기분이 들었지만, 고기를 입에 넣는 순간 그 훌륭한 맛에 나도 모르게 접시에 손을 뻗어 덥석덥석 집어 먹고 말았다. 곧이어, 아주머니는 내 얼굴 크기는 될 법한 커다란 고깃덩이를 건네주었다. 나는 고개를 깊이 숙여 절을 하고 그것을 받았다. 양고기는 상상했던 것보다 훨씬 부드럽고, 소금만으로 간을 했다고는 믿어지지 않을 정도로 맛이 좋았다. 다음 날, 나는 모두에게 작별 인사를 했다. 몽골에서는 헤어질 때 양 볼에 키스를 하는데, 아주머니는 내 한쪽 뺨에만 입맞춤을 해주고 이렇게 말했다. “다음에 몽골에 다시 오면, 그때 반대편 뺨에도 키스해줄게.” 그녀는 눈에 눈물을 가득 머금은 채 활짝 웃고 있었다.
겨우겨우 도착한 시장 입구에는 모피로 만든 치마를 걸친 원주민 여인들이 좌판을 벌이고 있었다. 어딜 보아도 물건을 살 사람이 아닌 내게도 그녀들은 “이거 어때? 저건 어때?” 하며, 살아 있는 오리와 새끼염소를 내밀었다. 그 북새통을 간신히 빠져 나와 알록달록한 채소가 가득한 미로를 통과하고 나니 하얀 김이 모락모락 피어오르는 식당 골목이 나타났다. 가게 앞마다 빨강, 노랑, 초록, 하양, 하늘색의 법랑냄비를 죽 늘어놓았는데, 그 안에는 냄비 색깔 못지않은 다양한 빛깔의 음식이 담겨 있었다. 내가 원하던 멕시코가 바로 거기에 있었다. 한 걸음 한 걸음 내디딜 때마다 나는 이 도시에 깊이깊이 빠져들었다.
차례
들어가며_처음 만난 사람과 함께 밥을 먹는다는 것
집을 떠나 만난 새로운 세상, 일본과 한국
당신의 쑥경단은 어떤 맛인가요?
장작불로 지은 밥처럼
있는 그대로의 맛이란
자연과 균형을 이루는 법
**채소층찜 만들기
**음식의 뒷모습
현미밥과 모내기
**자연과 조화를 이루며 먹는 법, 마크로비오틱
비파 잎과 곤약 찜질
푸른 바다, 모즈쿠 그리고 원전
사찰 음식으로 구사일생
초원과 사막 위에서, 인도와 몽골
위키 어머니의 양고기 카레
인도 기차 풍경
****흙으로 돌아가는 차이 잔
사막에서 먹은 크로켓과 쿠키
드넓은 초원에서 차를 마시는 시간
생명을 취한다는 것
식탁 위의 삶, 멕시코와 쿠바
지속 가능한 식탁을 만나다
주먹밥과 바꾼 것들
태운 살사 소스의 맛
비법을 나누는 기쁨
**멕시코의 맛, 케사디야
오아하카의 전망 좋은 집
수백 년간 이어지는 살사 소스의 맛
멕시코의 걸작, 테하테
결혼식 토르티야
대대로 이어지는 선물, 선인장
춤추고 노래하는 유쾌한 제사
가다랑어 구이와 신선한 채소를 나누다
마법의 손으로 만든 타말레스
세상을 바꾸는 장보기
아흔 살의 요리사
잊을 수 없는 샌드위치
바나나 식초로 만든 피클
할머니가 주신 하얀 빵
지은이
강가자
- 마크로비오틱 요리사, 세계향토음식 연구가.
- 일본 오사카에서 재일교포 3세로 태어나 자랐다.
- 솜씨 좋은 어머니가 정성 들여 만든 음식을 먹고 자라면서 요리에 관심을 가졌다.
- 오사카 농업고등학교에 진학해, 3년 내내 동급생들과 함께 손수 키운 식재료로 빵과 과자, 발효식품 등을 만들어 먹고 판매도 하며 요리의 즐거움을 깨달았다.
- 고등학교를 졸업한 후, 홋카이도, 규슈, 시코쿠, 오키나와 등 일본 각지에 흩어져 있는 마크로비오틱 레스토랑을 찾아다니며 요리를 배웠다.
- 마크로비오틱 요리를 배우며 한국요리와의 공통점을 깨닫고 한국으로 유학, 배화여자대학 한국전통요리과에서 수학하며 한국음식의 면면을 깊이 들여다보았다.
- 홍대 앞의 카페 ‘수카라’의 첫 번째 셰프로 일하며, 다양한 메뉴를 개발했다. 지금도 계속 메뉴 개발에 참여하고 있다.
- 일본, 멕시코, 쿠바, 과테말라, 인도, 태국, 몽고, 미얀마, 중국 등 세계 각지를 여행하며 현지의 유기농 및 채식 레스토랑과 향토음식점의 주방에서 만난 사람들을 통해 그 나라만의 독특한 음식 문화를 체득했다.
- 여행지에 도착하면 가장 먼저 재래시장으로 향한다. 시장에서 만난 푸근하고 마음씨 좋은 할머니, 아주머니들과 친구가 되어 그들의 부엌에서 가정음식을 배웠다.
- 요즘은 제주도에 살고 있다. 매일 아침 눈만 뜨면 집 앞에 가꾸고 있는 텃밭으로 달려간다. 틈틈이 새로 사귄 제주도 토박이 할머니들을 찾아가 향토요리를 배우고, 제주도 유기농업협회 사람들과 함께 학교 급식 메뉴를 개발하고 있다.
- 머지않아 스페인, 이탈리아, 중동 지역으로 여행을 떠나 새로운 음식, 새로운 사람들과 만날 계획이다.
- 지구에 살고 있는 모든 생명들이 평화롭게 웃게 해주는 음식을 만드는 요리사가 되는 것이 꿈이다.

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